Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere una serie di procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, ciò si traduce nella redazione del relativo manuale di autocontrollo.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che permette di applicare l’autocontrollo nelle attività alimentari in maniera organizzata, è uno strumento che gli OSA Operatori del settore alimentare, utilizzano per conseguire un livello elevato di sicurezza all'interno dell'attività.

Quali sono i 7 principi dell' HACCP?

• Identificazione dei pericoli da prevenire, ridurre o eliminare
• Identificazione dei punti critici di controllo CCP nelle fasi in cui è possibile intervenire
• Stabilire per i CCP i limiti critici di accettabilità e inaccettabilità
• Stabilire e applicare nei Punti Critici di Controllo procedure di sorveglianza idonee
• Definire le azioni correttive nel caso venga superato un limite critico nei CCP
• Stabilire quali sono le procedure da applicare regolarmente per verificare il funzionamento del sistema
• Predisporre documentazione adeguata in base alla tipologia di impresa

Cosa contiene il Manuale HACCP?

• il sistema di autocontrollo applicato
• i dati identificativi dell’azienda, del responsabile del controllo e del gruppo che segue il documento HACCP
• la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d’uso
• il quadro complessivo dei rischi (rischi biologi, chimici, fisici…) associati ad ogni fase produttiva
• l’analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali quali condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione...
• le procedure generali d’igiene adottate
• l’identificazione dei punti critici di controllo
• la pianificazione dei controlli
• la definizione delle azioni correttive da intraprendere