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Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere una serie di procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, ciò si traduce nella redazione del relativo manuale di autocontrollo.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che permette di applicare l’autocontrollo nelle attività alimentari in maniera organizzata, è uno strumento che gli OSA Operatori del settore alimentare, utilizzano per conseguire un livello elevato di sicurezza all'interno dell'attività.

 

Quali sono i 7 principi dell' HACCP?

  • Identificazione dei pericoli da prevenire, ridurre o eliminare
  • Identificazione dei punti critici di controllo CCP nelle fasi in cui è possibile intervenire
  • Stabilire per i CCP i limiti critici di accettabilità e inaccettabilità
  • Stabilire e applicare nei Punti Critici di Controllo procedure di sorveglianza idonee
  • Definire le azioni correttive nel caso venga superato un limite critico nei CCP
  • Stabilire quali sono le procedure da applicare regolarmente per verificare il funzionamento del sistema
  • Predisporre documentazione adeguata in base alla tipologia di impresa

 

Cosa contiene il Manuale HACCP?

  • il sistema di autocontrollo applicato
  • i dati identificativi dell’azienda, del responsabile del controllo e del gruppo che segue il documento HACCP
  • la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d’uso
  • il quadro complessivo dei rischi (rischi biologi, chimici, fisici…) associati ad ogni fase produttiva
  • l’analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali quali condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione...
  • le procedure generali d’igiene adottate
  • l’identificazione dei punti critici di controllo
  • la pianificazione dei controlli
  • la definizione delle azioni correttive da intraprendere
Chi redige il Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti?

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale è obbligato a controllare il corretto svolgimento dell’attività, a predisporre tutti i documenti dell’autocontrollo e a provvedere all’attuazione delle misure previste. Per la redazione del Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti può avvalersi di professionisti esterni qualificati.

Quali sono le Sanzioni per omesso autocontrollo HACCP?

  • Per la mancata o non corretta redazione del sistema di autocontrollo HACCP: da 1.000 a 6.000 €.
  • Per mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP: da € 1.000 a € 6.000 €.
  • Per gli OSA che sono sprovvisti dei corsi di formazione HACCP: da € 500 a € 3.000.